Как сделать борщ насыщенно-красным

Это блюдо готовили еще в XVII веке, но на основе борщевика , который придавал массе зеленоватый оттенок. Позже стали добавлять свеклу — и борщ приобрел свой фирменный насыщенно-красный цвет. Однако добиться нужного тона до сих пор получается не у всех: порой он становится тусклым или бурым. Разобрались, как сделать борщ ярким, какие ошибки чаще всего приводят к потере цвета и что поможет этого избежать.

Милена Битеева Автор Food.ru

Откуда в борще берется красный цвет

Главный источник яркого оттенка — свекла. Ее цвет обусловлен пигментами — беталаинами, которые чувствительны к высокой температуре и нужной кислотности. Если варить борщ слишком долго, это вещества разрушаются. Согласно исследованиям, уже при 50 °C начинается распад этих пигментов, а при достижении 100 °C и кипячении процесс ускоряется. Красный цвет постепенно исчезает и становится желтовато-коричневым .

Вот основные причины, по которым это происходит:

Долгое кипячение свеклы. При варке более 20–30 минут пигменты сильно меняют цвет. В результате сам овощ становится бледным, а борщ теряет нужный оттенок. Чтобы этого избежать, обжаривайте или запекайте корнеплод отдельно, добавляйте в суп в самом конце варки.

Недостаточно кислая среда. Если в борще хватает кислоты из ингредиентов, беталаины остаются устойчивыми, а цвет — насыщенно красным. В нейтральной и тем более в щелочной среде вещества переходят в блекло-желтые или коричневые соединения, из-за чего свекла теряет свой яркий оттенок, а борщ становится тусклым.

Неправильная нарезка. Когда свеклу слишком измельчают или трут на мелкой терке, площадь соприкосновения с горячим бульоном увеличивается. Из-за этого пигмент быстрее вымывается, овощ становится бледно-розовым, а сам борщ приобретает бурый оттенок.

Интересный факт

Самый дорогой борщ в мире приготовили в Лондоне в 2020 году. В его составе были мраморная говядина, черная икра и золотая фольга. Порция стоила более 200 долларов.

Какая свекла подойдет для яркого борща

Чтобы выбрать подходящую свеклу, помните об этих нюансах:

Отдавайте предпочтение корнеплодам с темной кожурой. Цвет зависит от содержания пигментов. Чем темнее кожура — темно-бордовая, почти фиолетовая, — тем больше их в составе.

Обращайте внимание на форму. Свекла бывает разной: округлой, цилиндрической или приплюснутой. Для борща лучше выбирайте первую, обычно она слаще и содержит больше пигментов.

Берите свеклу среднего размера. Слишком крупный корнеплод может быть переросшим и не сочным, а мелкий — недозревшим. Оптимальный диаметр — 6–10 см.

Проверяйте упругость. Подходящая свекла должна быть твердой на ощупь, без мягких участков и морщин на кожуре. Если корнеплод вялый, значит, сока и пигментов в нем меньше.

Как сохранить красный цвет

Эти четыре совета помогут приготовить не только вкусный, но и насыщенно-красный борщ.
1. Добавляйте кислоту

За 5–10 минут до окончания варки влейте столовую ложку лимонного сока, щепотку лимонной кислоты или уксус. Лучше использовать для приготовления не обычный столовый, а винный, рисовый, яблочный или малиновый уксус, так вкус и аромат блюда будут мягче. Кислая среда помогает сохранить цвет свеклы. Чтобы усилить эффект, можете добавить кислоту не только в бульон, но и в свекольную зажарку в виде ложки томатной пасты.

2. Правильно готовьте свеклу

Выбирайте корнеплод с яркой мякотью, без белых прожилок. Лучше всего подойдут столовые сорта: «бордо», «цилиндра», «мулатка». Вместо натирания крупно нарежьте, оптимальный вариант — соломкой или кубиками. Это замедлит разрушение пигментов. Не пассеруйте свеклу вместе с остальными овощами. Обжарьте ее отдельно на сковороде с небольшим количеством масла и ложкой лимонного сока. Это сохранит цвет и усилит вкус.

3. Используйте свекольный фреш

Свежевыжатый свекольный сок — эффективный способ сделать борщ насыщенно-красным. Это поможет компенсировать потерю цвета. Используйте соковыжималку или натрите свеклу на терке и отожмите через марлю. Добавляйте в самом конце варки за две-три минуты до снятия с огня или уже в готовый суп.

4. Добавляйте свеклу в конце

Лучший момент для введения обжарки — за пять минут до окончания приготовления. Когда тушите свеклу, добавьте большую щепотку сахара и муки для карамелизации, тогда овощ сохранит сочность.

Интересный факт

В Польше существует традиционный белый борщ под названием «журек», его готовят на закваске из ржаной муки и подают с колбасой и яйцом.

Рецепт ярко-красного борща

Для его приготовления свеклу нарежьте крупной соломкой и обжаривайте отдельно, добавьте немного лимонного сока, чтобы сохранить яркость цвета. Чтобы вкус раскрылся еще лучше, дайте борщу настояться хотя бы пару часов.